Patateslerin saklanması, sebze ve patateslerin saklanması, püf noktaları

[su damlası]

Patateslerin saklanması, sebze ve patateslerin saklanması, püf noktaları

Sebze ve Patates Garnitürlerimiz için :

Patates satın alırken düzgün biçimli olmasına ve gevşek olmamasına dikkat etmek gerekir. Üzerinde filizlenme başlangıcı olanlar kesinlikle satın alınmamalıdır.bunlar sağlığa zaralıdır. Ayrıca yeşil lekeler patatesin bozulmaya başladığını gösterir. Bu uzun süre ışığa maruz kalmış maddelerde solanin denen zehirli bir maddenin oluşumuna işaret eder. Çok miktarda solaninli patates yenmesi ciddi zehirlenmelere yol açabilir.
Patates satın alırken ne yapmak için aldığınızı kendinize sorun. Nem oranı düşük buna karşılık nişastası yüksek olanlar kızartmak ve fırında pişirmek için idealdir. Buna karşılık nem oranı yükseknişastası düşük olanlar ise haşlamak için daha uygundur. Taze patatesler ise patates salatalarının en iyi malzemesi sayılır. Fırında pişirme için de uygundurlar. Çünkü taze patates her iki pişirme sonrasında da biçimini kesildikten sonra bile bozulmadan korur.
Patateslerin saklanması özel koşullar gerektirir. Patateslerin çuvallar içinde beton zemine konmaması gerekir. İdeal olan çuvalları havanın geçebilmesi için aralıklı bırakılmış yükseltilmiş tahta bir zeminin üzerine koymaktır. Patateslerin saklandığı yer serin ışık almayan ve iyi havalanan bir mekan olmalıdır. Patatesler burada en az 2 hafta güven içinde saklanabilir. Eğer ısı 10 C°'ye kadar düşürülebilirse bu saklanma süresi rahatlıkla 3 aya kadar çıkar. Taze patatesler ise satın alındıktan en geç 3-4 gün sonra mutlaka kullanılmalıdır.
Ortam ısısının artması saklanan patateslerin filizlenmesine yol açar. Buna karşılık yanılıp da patatesleri 5 C°'lik buzdolabı ısısında saklayacak olursanız bu kez patateslerde aşırı bir tatlılık oluştuğunu görürsünüz. Ayrıca bu patatesler pişirildiğinde hemen kararmaya eğilimli olur.

Patates ile soğanı bir arada tutmak çok yaygın bir depolama alışkanlığıdır. Ancak bunun bir de istenmeyen ve pek bilinmeyen bir mahzuru mevcuttur. Patates ve soğanlar çıkardıkları doğal gazlar nedeniyle birbirlerini etkiler. Depolama sürecinde özellikle soğandan çıkan doğal gazlarpatateslerin zamanından daha önce çürümesine yol açar.
Basit ama etkili bir kural: Patatesleri ister haşlayın ister fırında pişirin isterseniz bir başka pişirme tekniği kullanarak hazırlayın; eğer bütün olarak kullanıyorsanız tümünün mümkün olduğunca eşit boylarda olmasına dikkat edin. Böylece hepsi aşağı yukarı aynı zamanda pişer ve bu da size büyük kolaylık sağlar!
Patateslerin kabukları da oldukça lezzetlidir. Eğer kabuklar inceyse soymadan bir fırçayla temizleyerek kullanabilirsiniz. Tabii bunun amacınıza uygun olması şartıyla! Taze patateslerde ise neredeyse daima bu kural geçerlidir. Kabukları mutlaka soymanız gerekiyorsa bunları da ayrıca pişirip kullanabileceğinizi unutmayın. Kızarmış patates kabukları bazen harika bir garnitür olur.

Patateslerin soyulduktan sonra kararmaması için suya atılmaları gerektiğini hemen her şef bilir. Ancak haşlarken de tencerenin içine biraz limon suyu eklemek pek az kimsenin aklına gelir. Limon suyu ilavesiyle haşlanmış patatesler daha güzel ve göz alıcı bir renk alırlar. Ayrıca soyulduktan sonra bir süre bekletilmesi gereken patatesleri ılık suya koyun ve üzerine limon suyu ekleyip karıştırın. Birkaç dakika sonra süzüp bir kaba aktarın. Buzdolabında bir süre kararmadan beklemeye hazırdırlar.

Çoğu şef sütlü patates tarifini bilir. Ancak sütle patatesin birlikteliğinin çok bilinmeyen bir yararı daha var. Eğer soyduğunuz ve doğradığınız patatesler kararmaya başlamışsa bunları bir tencerede sütü kaynatmadan kısa bir süre ağır ateşte çok hafif haşlayın. Süzdürdüğünüzde patateslerin kararmasının geçtiğini göreceksiniz. Sütü ise özellikle sos yapımında rahatça kullanabilirsiniz. Bu sütün eskisinden daha lezzetli olduğunu fark edeceksiniz.

Dondurulmuş patatesleri kızartacağınız zaman asla oda sıcaklığında gevşemeye bırakmayın. Dondurulmuş patates derin dondurucudan çıkarıldığı haliyle fritöze atılmalıdır.

Kuşkonmazın Temizlenip Hazırlanması

Taze kuşkonmazların uç kısımlarındaki pütürleri bir bıçağın tersi ile kuşkonmazı zedelemeden alın. Bir soyacak ile beyaz sap kısımlarını soyarak temizleyin. İyice yıkayıp 6-8 tanesinin baş kısımlarını bir araya ve hizaya getirerek demetleyin. Demetlediğiniz kuşkonmazları yeşil kısımlarından gevşekçe ve beyaz kısımlarından sıkıca olmak üzere iki yerinden bağlayın. Beyaz sap kısımlarını eşit boyda olmaları için biraz kesin. Haşlayarak servis yapın.
Karnabahar ve Brokoli

Oldukça iyi tanıdığımız bir sebze olan karnabahar kitaplarda lahanagillerin aristokratı olarak yer alır. Türk mutfağında birçok yemeği yapılan bu sebze alafranga mutfakta genellikle çiğ veya haşlanmış haliyle kullanılır. Mutfağımıza son birkaç yıldır giren brokoli de aslında karnabaharın bir türüdür. Mor ve yeşil çiçekli olmak üzere iki ayrı çeşidi bulunan brokolinin sadece yeşil olanı ülkemizde mevcuttur. Genellikle haşlanarak veya buharda pişirilerek kullanılır. Karnabahar gibi çiğ yenmez. Alafranga kullanımı genellikle haşlama olan bu iki sebzenin pişirilmesinde ya buhar ya da klasik haşlama yöntemi uygulanır. Yani sebzeler çiçeklerine ayrılıp sapları bir bıçakla düzeltilir. Yıkanıp bir süzgece çıkarılır ve kaynar tuzlu suda hafif diri kalacak biçimde haşlanır veya buharlı pişiriciye yerleştirilerek pişirilir. Her iki sebze de granite edilebilir ya da Hollandez sos gibi bir sos eşliğinde sunulabilir. Porsiyonlama yapılırken her 10 kişi için 1.5 kg çiğ karnabahar veya brokoli hesaplanır.

Taze Patatesin Haşlanması

Daha narin bir yapıya sahip olan taze patateslerin pişirilmesi ve servisi diğer patateslere göre farklılık gösterir. Normal patateslerin soğuk suya konularak ocağa oturtulmasına rağmen daha narin yapılı taze patates kaynar suya atılarak haşlanır. Normal patateslerdeki gelişmiş nişasta hücreleri uzun pişme süresince patatesin dağılmasını engeller. Fakat taze patateslerde bu hücreler daha gelişimini tamamlamamıştır. Bu nedenle pişme süresini kısaltarak patatesin dağılmasını önlemek için taze patatesin haşlanması sıcak suda yapılır. Hem pişirilişi hem de servisi diğer patatese göre farklı olan bu patates iki değişik yöntemde hazırlanabilir. Bunlardan birincisinde patatesler yıkanıp kabuklu olarak kaynar tuzlu suda haşlanır veya buharda pişirilir. Ilınmaya bırakılır ve daha sonra kabukları soyularak soğuk su dolu bir tencerede muhafaza edilir. Kullanılacağı zaman tencereye tuz ve bir bağ nane atılarak ağır ağır ısıtılır. Isınmış olan patatesler sudan süzdürülerek alınıp üzerlerine fırça ile eritilmiş Sana sürülür ve ince kıyılmış taze nane serpilerek servis edilir. Diğer yöntemde ise patatesler soyulup yıkanır. Bir tencerede tuzlu su kaynatılarak soyulmuş patatesler bir bağ nane ile birlikte suya atılır. Ateş kısılarak yaklaşık 20 dakika patatesler haşlanır. Süzdürülerek sudan alınıp diğer yöntemdeki gibi servis edilir.

Alaturka Sebze Patates Yemekleri

Brüksel lahanası alırken küçük olanlarını tercih edin ancak yine de en önemlisi hepsinin aynı boyda olmasıdır. Böylece pişirmede bir bütünlük sağlanır. Kimi az kimi çok pişmiş olmaz. Ayrıca brüksel lahanalarını pişirmeden önce ayıklarken sap kısımlarını bıçakla "x" şeklinde kesin. Böylece pişme sırasında ısı daha iyi içeri işler. Pişme suyuna da limon sirke gibi bir madde eklemeyin. Güzelim yeşil renk mahvolur. Brüksel lahanaları genellikle haşlanmış olarak garnitür niyetine kullanılır. Ancak değişiklik arayan şefler için bademle birlikte tereyağında sote edilmiş olanını öneririz.
Brüksel lahanasında gizli bulunan kuruyemiş tadı ile kavrulmuş badem tadı çok iyi bir uyum sağlar. Ayrıca haşlandıktan sonra doğranmış brüksel lahanasının taze soğan ve sarımsakla sote edilip zencefille tatlandırılmış olanı da egzotik bir tat içeren çok özel bir garnitür kabul edilir. Taze mantarları cinsi ne olursa olsun serin bir yerde hava alabilecekleri biçimde saklayın. Üst üste yığmayın. Üzerlerini alüminyum folyo gibi hava geçirmeyen malzemeyle örtmeyin. Bırakın nefes alsınlar! Plastik bir torbaya doldurup ağızlarını kapatırsanız kısa zamanda havasızlıktan ölürler. Hava alabildikleri takdirde ise tazeliklerini daha uzun süre sürdürebilirler. Yine de en iyi koşullarda bir taze mantarın ömrünün üç günü geçmediğini hatırlatalım. Kurutulmuş mantarlar için böyle bir durum söz konusu değildir. Onları da serin bir yerde üç ay kadar saklayabiliriz. Sonra özelliklerini yitirmeye başlarlar.

Mantarlar asla suda bırakılmaz. Ne satın alındıklarında ne de yemeğe konulmadan önce! Mantar suda bırakılırsa lezzeti yıkama suyuna çıkar ve suyla birlikte atılıp gider. Ayrıca hemen suyu çekeceğinden süngerimsi bir doku oluşur. Doğrusu mantarı nemli bir bezle silerek temizlemektir. Eğer suyla temizlenmek isteniyorsa bu işlem akar su altında yapılır ve mantar hemen temiz bir bezle kurulanır. Mantarın temizlenmesi ve şekillendirilmesi evrelerinde ortaya çıkan mantar kalıntıları ise soslarda ve çorbalarda lezzet verici olarak kullanılabilir. Güneşte kurutulmuş domateslerin lezzetine aşırı dikkat ediyorsanız bunların gerçekten güneşte kurutulup kurutulmadığını üreticisinden sorun. Gerekiyorsa durumu bizzat soruşturun. Çünkü makinede kurutulmuş domatesler asla gerçek anlamda güneşte kurutulmuşlarla aynı lezzeti taşımaz. Ama makine kurutmasının da besin değerleri kaybını azaltması açısından bir yararı olduğunu unutmayın.

Güneşte kurutulmuş domatesleri kullanmadan önce mutlaka bir miktar ıslatarak tekrar canlandırmak gerekir. Bunun için selofana sarılı veya plastik paketlerdekileri kaynar sıcaklıktaki suyun içine atıp yaklaşık otuz dakika şişmeye bırakmak gerekir. Oda sıcaklığında yapılan bu işlemin sonucunda süzüldükten sonra güneşte kurutulmuş domatesler kullanıma hazır hale gelir. Ancak bu arada kullanılan su da atılmaz. Nefis bir tadı olan bu suyu çorbalarda veya soslarda kullanabilirsiniz. Güneşte kurutulmuş domatesler için diğer ve hiç şüphesiz daha lezzetli bir sonuç veren yöntem ise bunların zeytinyağında şişmeye bırakılmasıdır. Ancak bu takdirde süre yirmi dört saate çıkar. Zaten zeytinyağında bekletilen kurutulmuş domatesler için bu işlemlere gerek yoktur. Ancak bunların kavanozundaki zeytinyağının kalitesini her zaman kontrol etmekte yarar olduğunu da bu vesileyle hatırlatalım.

Renkli dolmalık biberleri kullanırken bunların etli kısımlarının alışageldiklerimizden çok daha kalın olduğunu unutmayın. Bunun mantıksal sonucu bu biberlerin çok daha uzun bir pişme süresine ihtiyaç gösterdikleridir. Normal yeşil renkli yerli biberler için verilen pişme süresini daima artırın. Kontrol etmeden asla servis yapmayın. İçi pişmiş dışı sert bir yemekle her an karşı karşıya kalmak mümkündür.

Çin marulunu kullanırken biraz diriliğini kaybettiğini görürseniz endişe etmeyin. Bu tür her sebze için geçerli bir yöntemi hatırlayın. Doğranmış lahanayı buzla soğutulmuş suya koyup diriltin. Süzdürerek alın ve kuruladıktan sonra hemen kullanıma hazır olduğunu göreceksiniz hiçbir sebzeyi buzlu suya yatırmayın. Suyu buzla soğutun. Ancak sebzeyi suya koymadan önce buzları bir kevgirle alıp atın. Buz suyu soğutmak için lazım. Ancak sebzeyle temas ederse onu yakar! Buzun nasıl yaktığını merak edenler ellerine birkaç buz küpü alıp bir süre tutarlarsa ne demek istendiğini kolayca anlayabilirler. Aman deneyi sonuna kadar götürmeyin

"Alıntı"